Los perecederos son la parte más delicada de una bodega o minimarket. Se compran seguido, ocupan espacio en frío y castigan la caja cuando no rotan. La diferencia entre una vitrina que trabaja y otra que solo acumula frío no está en tener más productos, sino en saber qué hacer con lo que está por vencer.
El primer paso es separar por vida útil. No todos los perecederos aguantan lo mismo y tratarlos como un solo bloque es lo que suele generar la merma.
Vida útil corta: uno a tres días
Panes, leches frescas abiertas, quesos frescos porcionados, frutas cortadas, embutidos de mostrador. Aquí no hay margen: lo que no sale hoy se convierte en pérdida mañana. Estos productos van al frente del anaquel, cerca del mostrador y a la altura de la mano.
Vida útil media: una a tres semanas
Yogures, mantequillas, huevos, embutidos envasados al vacío, jugos refrigerados. Se pueden programar con más calma, pero conviene revisar fechas cada dos o tres días y mover lo más antiguo hacia adelante.
Vida útil larga: más de un mes
Leches UHT, conservas refrigeradas, algunos lácteos industriales. Ocupan menos urgencia, pero igual necesitan un lugar fijo para no perderse detrás de lo nuevo.
Con esa clasificación clara, la regla PEPS (primero en entrar, primero en salir) deja de ser un concepto de manual y se vuelve una rutina. Lo más antiguo al frente, lo nuevo atrás. En la práctica esto significa reacomodar cada vez que llega un pedido, no solo cuando el anaquel se ve vacío.
Acciones que sí mueven producto
Cuando algo está a dos o tres días de vencer, hay varias salidas antes de darlo por perdido. Armarlo en combo con un producto que sí rota es la más efectiva: un pan con un café, un yogur con una granola, un queso con un paquete de galletas saladas. No es una promoción agresiva, es una forma de que el cliente se lleve las dos cosas que igual iba a comprar.
Avisar a los clientes frecuentes por WhatsApp también funciona, sobre todo en bodegas de barrio donde ya hay confianza. Un mensaje corto al grupo de vecinos o a los tres o cuatro clientes que compran lácteos todas las semanas mueve más de lo que uno imagina. La clave es no saturar: un aviso puntual cuando hay algo concreto, no un mensaje diario.
Y ajustar el pedido al mayorista según el día de la semana. Si los martes no se vende pan, no se pide pan para el martes. Si el sábado hay más movimiento de embutidos, se refuerza ese día. La merma casi nunca empieza en el anaquel: empieza en la compra.
Registrar la merma para entender de dónde viene
Anotar lo que se pierde es incómodo, pero es la única forma de saber si el problema está en la compra, en la exhibición o en el precio. Una hoja simple con tres columnas —producto, cantidad perdida, motivo— basta. Si un mismo producto se pierde tres semanas seguidas, ya no es mala suerte: es una decisión que hay que cambiar.
La exhibición también cuenta. Un anaquel limpio, con precios visibles y los productos de alta demanda cerca del mostrador reduce la fricción y hace que el cliente compre sin preguntar. Cuando el cliente tiene que buscar, ya se perdió una venta.
Antes de abrir, una revisión rápida de fechas y temperatura de los refrigerados toma menos de diez minutos y evita sorpresas al mediodía. Es la misma lógica de la lista de apertura que se usa para el inventario general, aplicada solo a la parte que más rápido se echa a perder.